«Тут шмат пра спадчыну і перасячэнні розных культур»: заснавальніца выдавецтва Grunwald Вольга Яноўская пра новую кнігу — The Belarusian Cookbook

Першае выданне The Belarusian Cookbook (Беларускай кулінарнай кнігі) было надрукаванае ў Нью-Ёрку ў 2008 годзе. Новая кніга — пашыраная і дапрацаваная: яна распавядае пра кулінарную гісторыю Беларусі праз больш чым 200 рэцэптаў, звыш 50 фотаздымкаў і адмысловыя каментары.

Выдавецтва Grunwald Publishing было заснавана ў Канадзе ў 2023 годзе з мэтай выдання беларускіх кніг на англійскай мове. Першая кніга — пераклад аповесці «Дзве душы» Максіма Гарэцкага — выйшла з друку ў верасні 2024-га.

Чаму з’явілася ідэя перавыдаць кулінарную кнігу і як гэта ўпісваецца ў выдавецкі канцэпт — пра ўсё гэта REFORMATION распытаў заснавальніцу канадскага выдавецтва Grunwald Вольгу Яноўскую.

— Выдавецтва Grunwald працуе ў Канадзе і выдае беларускія кнігі па-ангельску. Канадскага ці амерыканскага чытача зацікавіць беларускай літаратурай больш складана, чым ежай. Тэма ежы блізкая ўсім.

Планавалі выпусціць кнігу ў траўні, меркавалі, што будзе нескладана, гэта ж простае перавыданне. Аднак хутка зразумелі, што кнігу трэба перапрацаваць — чытач сёння патрабуе большага: новых рэцэптаў, якасных фотаздымкаў, іншага дызайну. Нягледзячы на папярэднія планы, у нас атрымалася не проста перавыданне, а новая пашыраная і адноўленая рэдакцыя. Мы дадалі каля 70 рэцэптаў. Шмат з іх на ангельскай мове надрукавана ўпершыню.

Аўтар кнігі Алесь Белы дапоўніў і перапісаў некаторыя рэцэпты, я перакладала і адаптавала ў супрацы з аўтарам.

— Так, не ўсе прадукты маюць эквіваленты, таму пісалі бліжэйшыя да іх. Напрыклад, некаторыя сыры ні ў Канадзе, ні ў Амерыцы не знойдзеш. Тады мы проста пазначалі «цвёрды сыр».

Аднак найбольшыя складанасці выклікала вымяральная сістэма: давялося ўсё пераводзіць у фунты.

— Гэта так, але там, напрыклад, ёсць такія цікавы інгрэдыент, як бурачковы квас. Як і паляндвіцы, у сучаснай гаспадыні можа яго не быць, але затое ў кнізе ёсць асобны рэцэпт, як яго прыгатаваць. А ёсць і варыянты на замену, напрыклад, кансерваваныя бурачкі.

— Мы ў сям’і гатавалі квас, было вельмі цікава. Аднак па смаку атрымаўся крыху іншы напой, бо па рэцэпце патрэбны менавіта чорны хлеб, які мы ведаем у Беларусі, але ў Паўночнай Амерыцы менавіта такога хлеба амаль не знойдзеш. Пасля некалькіх спроб я зразумела, што лепш спячы свой просты хлеб, добра падсушыць яго і ўжо тады выкарыстоўваць. Так атрымліваецца смак больш блізкі да арыгіналу. Пры наступных перавыданнях, магчыма, варта дадаць нататку пра хлеб.

— А мы і не перакладалі, і ў першым выданні такія назвы трансліраваліся. Вось дранікі, напрыклад, маюць эквівалент — potato pancakes. А верашчаку, кулябяку і бабку — ніяк не перакласці. Таму запісвалі лацінскімі літарамі і давалі каментар.

— Так. Гісторыі Беларусі, разгледжанай праз яе кулінарыю. Бо там шмат пра спадчыну і перасячэнні розных культур.

— Там, дзе магчыма, пазначана. Нашы стравы з бульбы ці дранікі паходзяць з яўрэйскай кухні, яны сталі папулярнымі ў ХІХ стагоддзі, адносна нядаўна. Татарскія стравы даволі адметныя. То-бок у кнізе не апісваюцца канкрэтныя гістарычныя падзеі, але ёсць цікавыя моманты, праз якія можна ўбачыць, дзе і як мы перасякаліся з суседзямі, як фармаваліся культурныя і адпаведна — гастранамічныя ўплывы і як гэта працягвае адлюстроўвацца сёння на тым, што беларусы ядуць.

Мне было цікава чытаць пра каву і гарбату, як яны прыйшлі ў Беларусь і якія эканамічныя і палітычныя працэсы гэта адлюстроўвае. Гарбата — гэта расійскі ўплыў, а кава — турэцкі.

— Так, згадваюцца і Радзівілы, і Тышкевічы. Напрыклад, Радзівілаўскі гуляш ці грушы ў мёдзе. Верашчака паходзіць са шляхецкіх сталоў. Сярод вясковых страў — шмат супоў, бацвінне для мяне сталася адкрыццём.

Маці часта гатавала нам у дзяцінстве малочныя супы, але я думала, што гэта проста наш сямейны «дзіўны» рэцэпт. Але ў кнізе я знайшла цэлых тры варыянты малочных супоў і яшчэ чатыры рэцэпты заціркі. Асабліва мяне здзівілі малочны суп з морквай і зацірка з бульбай.

— Таксама можна прасачыць. Бігас прыйшоў з літоўскай кухні. Дарэчы, шмат рэцэптаў калдуноў, і яны не толькі з бульбы, але і з мукі.

— У ёй і гістарычныя стравы, і сучасныя. Беларускі мікс. Структура кнігі вельмі простая: адзін рэцэпт, адна гісторыя і адна страва ў камплекце.

— Не, хутчэй наадварот. Кулінарыя — гэта вельмі крэатыўны працэс. Мы хацелі паказаць аўтэнтычныя беларускія рэцэпты, але без намеру замацаваць нейкія каноны ці стандарты. У кожным рэгіёне, у кожнай хаце, і ў кожнай гаспадыні ёсць свае варыяцыі амаль на кожнае блюда. The Belarusian Cookbook — гэта больш заклік эксперыментаваць, спалучаць традыцыйнае з сучасным і доўжыць жывую традыцыю.

Кнігу «The Belarusian Cookbook» ад выдавецтва Grunwald Publishing можна набыць тут.